Kulinaria 2 stycznia 2020

Zaczyn na chleb z mąki żytniej (bez drożdży)

Zaczyn na chleb czy zakwas? Wiele osób często myli ze sobą pojęcia zakwasu i zaczynu. Można powiedzieć, że zakwas to po prostu sfermentowana woda i mąka – pierwszy stopień do upieczenia chleba żytniego lub mieszanego, a zaczyn na chleb (takie wstępne ciasto, namnożony w dużej ilości aktywny zakwas), to bardziej rozbudowana wersja naszego zakwasu.

Można upiec chleb na samym zakwasie, jak i na zaczynie stworzonym z zakwasu, wody i mąki. Piekłam chleby na oba sposoby i oba działają :). Wszystko zależy od wymogów konkretnego przepisu na chleb.  

Zaczyn na chleb żytni (mieszany). Składniki i wykonanie

Samo przyrządzenie zaczynu jest śmiesznie proste, tylko wymaga pewnego czasu, żeby zaczyn odpowiednio popracował. Żeby przygotować zaczyn na chleb żytni (lub mieszany) z jednej keksówki, potrzeba:

  • 2-3 łyżki gotowego zakwasu żytniego (świeżego lub odstałego, dokarmionego, żeby był aktywny)
  • 150 g mąki żytniej (typ od 720 wzwyż – ja używam typu najwyższego, 2000)
  • 150 ml wody (najlepiej przefiltrowanej lub przegotowanej, ciepłej)

Składniki dobrze ze sobą mieszam, miskę przykrywam np. talerzem i odstawiam w spokojnie, ciepłe miejsce na co najmniej 12 godzin – czasem trzeba więcej, nawet do 16-18 godzin, jeśli zakwas użyty do zaczynu jest bardzo młody.

zaczyn na chleb

Kiedy zaczyn na chleb mocno “zabąbelkuje”, może się także pofalować na powierzchni i zwiększy zdecydowanie swoją objętość, wtedy użyjcie go do pieczenia chleba. 

zaczyn na chleb

Gotowy zaczyn na chleb

Zakwas czy zaczyn na chleb?

Zastosowanie samego zakwasu lub przygotowanie zaczynu zależne jest od danego przepisu na chleb. Znawcy tematu twierdzą, że jest pewna różnica pomiędzy pieczeniem chleba na samym zakwasie, a pieczeniem na zaczynie. Chleb pieczony na zaczynie powinien być bardziej spulchniony i mniej kwaskowaty, niż ten pieczony bezpośrednio na zakwasie. Chleb upieczony na zakwasie będzie bardziej kwaskowy i dłużej świeży. Taki chleb (i z zakwasu i z zaczynu) zawiera zdrowy kwas mlekowy, ten sam, który znajdziemy w kiszonej kapuście, burakach, ogórkach, czyli bardzo pożyteczny dla zdrowia i odporności. 

Mnie osobiście bardziej smakuje chleb upieczony bezpośrednio z aktywnego zakwasu, wyrastający w foremce całą noc. Myślę, że każdy powinien indywidualnie wypróbować obu sposobów i wybrać ten, który daje według uznania najlepszy efekt. Ja raz w tygodniu piekę na zakwasie trzy bochenki chleba żytnio-pszennego z ziarnami (mam swój sprawdzony przepis, wykombinowany z dwóch różnych) i nie wyobrażam sobie, bym miała kupić zwykły “dmuchany” chleb z supermarketu. Człowiek szybko przywyka do tego, co dobre, smaczne i zdrowe. 

zaczyn na chleb

Fot. Ż. Kańczucka. Gotowy domowy chleb

Fot. Ż. Kańczucka. Gotowy domowy chleb

Fot. Ż. Kańczucka. Gotowy domowy chleb

Na koniec gorąco polecam zajrzeć na kanał Tomka Lacha na YT, bo to właśnie od niego uczyłam się robić zaczyn i piec pierwszy chleb pszenno-żytni – wszystko z sukcesem :). 

Myślę, że powinniście na własne oczy zobaczyć, jak łatwo przygotowuje się chleb żytni i mieszany na zaczynie z zakwasu :) 

Powodzenia!

Dodaj komentarz

avatar
  Subscribe  
Powiadom o
top-facebook top-instagram top-search top-menu go-to-top-arrow search-close