Kulinaria 19 grudnia 2019

Zakwas na chleb – prosty przepis na żytni zakwas

Zakwas na chleb jest konieczny, jeżeli marzy się Wam pieczenie domowego chleba na … tak, tak na zakwasie. Zakwas na chleb możecie od kogoś wziąć lub wyhodować swój własny. Ja postawiłam na drugą opcję, bo bardzo lubię sama robić coś od początku do końca. 

Przepis na zakwas jest prosty, ale wymaga cierpliwości. Nie zrażajcie się, jeżeli za pierwszym razem Wam nie wyjdzie – zakwas bywa dość kapryśny, sukces czasem zależy od mąki. Ja stosuję mąkę żytnią z pełnego przemiału, typ 2000, z której od lat nastawiam z powodzeniem zakwas na żur. W internecie wyczytałam, że mąka nie może być stara i zwietrzała. Czytałam też rady, by po prostu zmienić mąkę, jeśli na jednej zakwas po kilku próbach nie chce wyjść (sama to przerabiałam).

Musicie pamiętać także o innych, żelaznych zasadach, których lepiej nie łamać, jeśli chcecie zakwas na chleb wyhodować samodzielnie.  

Po pierwsze – słój powinien zostać dokładnie umyty i wyparzony, by chorobotwórcze drobnoustroje nie psuły nam roboty. I powinien to być słój lub naczynie z kamionki, plastik się nie nadaje i nie pytajcie dlaczego, bo nie mam pojęcia. Traktuję tę zasadę jak świętość, skoro inni pilnie jej przestrzegają. Oczywiście nie muszę Wam wyjaśniać, że ręce też powinny być czyste ;) 

Po drugie – składniki mieszamy drewnianą łyżką – metalowe mogą wchodzić w reakcje z zakwasem i go psuć. Od 8 lat, czyli od chwili, gdy pierwszy raz nastawiłam zakwas na żur, przenigdy nie używałam metalowych łyżek podczas nastawu i dokarmiania. 

Po trzecie – ciepełko obowiązkowe! Zakwas na chleb MUSI mieć ciepło.Jeżeli wasze mieszkania nie przypominają tropików, zakwas, zamiast na kuchennym blacie, odstawcie koło kaloryfera. Tylko w cieple dobre bakterie będą fermentować i rosnąć jak trzeba. W niższych temperaturach zakwas będzie się tworzył dłużej, być może nawet zdąży zapleśnieć, zanim się zakwasi. I robota pójdzie do kosza, a raczej odpływu.

Zakwas na chleb – przepis

Aby zrobić od podstaw zakwas na chleb potrzebujesz kilku rzeczy i cierpliwości:

  • 60 g (ok. 6 łyżek) mąki żytniej razowej (uznaje się, że to minimum, by wyhodować odpowiednią ilość zakwasu na chleb)
  • 60 ml (ok. 6-7 łyżek) ciepłej (ok. 30°C) wody przegotowanej – najlepiej z filtra
  • Słoik o pojemności ok. 1l  
  • Drewnianą łyżkę do mieszania

Wykonanie:

DZIEŃ PIERWSZY – nastawianie zakwasu

  1. Odmierzam przegotowaną, wystudzoną wodę i mąkę. Proporcje mąki do wody tu są podane orientacyjne. Ja na początku dokładnie odmierzałam, a teraz dosypuję na oko – wodę i mąkę ponad ucho szklanki – wy też zaobserwujcie, ile tego wychodzi po odliczeniu łyżek czy zważeniu składników. Jedna zasada jest niezmienna: stosunek mąki do wody zawsze wynosi 1:1.
  2. Wlewam wodę do słoja i dodaję mąkę, dokładnie mieszam drewnianą łyżką. Mieszanina powinna przybrać postać gęstej pasty. zakwas na chleb
  3. Słój nakrywam gazą / złożoną organzą/ tetrą / innym przewiewnym materiałem, który przytwierdzam gumką recepturką – zakwas musi oddychać, bo wydzielają się w słoju gazy. Nie wolno zakręcać na amen słoika zakrętką.
  4. Słój odkładam w ciepłe miejsce na 24 godziny – u mnie jest to kaloryfer. Najlepsza temperatura dla zakwasu waha się od 24 do 27°C. Ja lubię robić to wieczorem, bo wtedy mam najwięcej czasu, by poświęcić go temu zadaniu.

 

DZIEŃ DRUGI – dokarmianie zakwasu po 24 godzinach

  1. Mieszam zawartość słoika.
  2. Dokarmiam zakwas – do słoika z zakwasem wrzucam kolejne 60 g mąki żytniej typ 2000 i 60 ml wody.
  3. Mieszam drewnianą łyżką.
  4. Nakrywam słoik ponownie i zostawiam przy kaloryferze w spokoju.

 

DZIEŃ TRZECI – dokarmianie zakwasu 

Zanim dokarmię zakwas wieczorem, rano zerkam, czy przypadkiem nie wyłazi na zewnątrz – jeśli bardzo się podnosi, mieszam go, żeby opadł. Ewentualnie sprzątam też podłogę ;) Wieczorem znów powtarzam czynności z dnia poprzedniego, czyli karmię zakwas.

  1. Mieszam zawartość słoika.
  2. Do słoika z zakwasem wrzucam kolejne 60 g mąki żytniej typ 2000 i 60 ml wody.
  3. Mieszam drewnianą łyżką.
  4. Nakrywam słoik ponownie i zostawiam przy kaloryferze w spokoju.

zakwas na chleb

DZIEŃ CZWARTY – dokarmianie zakwasu

Znów powtarzam ten sam schemat:

Zanim dokarmię zakwas wieczorem, rano zerkam, czy przypadkiem nie wyłazi na zewnątrz – kiedy trzeba, mieszam go, żeby opadł. Wieczorem karmię zakwas.

  1. Mieszam zawartość słoika.
  2. Do słoika z zakwasem wrzucam kolejne 60 g mąki żytniej typ 2000 i 60 ml wody.
  3. Mieszam drewnianą łyżką.
  4. Nakrywam słoik ponownie i zostawiam przy kaloryferze w spokoju.

zakwas na chleb

DZIEŃ PIĄTY – ogłoszenie sukcesu!

Zakwas na chleb powinien być gotowy do pierwszego użycia, choć jeśli zabieracie się za swoje pierwsze pieczenie chleba, efekt może być różny. Młody zakwas jest jeszcze słaby i niestabilny, potrzeba wielu tygodni – jeśli nie miesięcy, by nabrał mocy i pięknie podnosił w górę chlebowe ciasto.

Zakwas na chleb, którego od razu nie wykorzystasz, trzymaj w słoiku w lodówce – nakryj go gazą – nadal musi mieć dostęp powietrza. Dokarmiaj zakwas raz na tydzień – jeśli nie korzystasz z niego częściej.

A to, jak dokarmić zakwas na chleb i jak zrobić zaczyn na chleb – opiszę Wam z przyjemnością w kolejnym wpisie na blogu.   

 

 

Dodaj komentarz

avatar
  Subscribe  
Powiadom o
top-facebook top-instagram top-search top-menu go-to-top-arrow search-close