Zakwas żytni na chleb – jak przechowywać i jak dokarmiać?
Zakwas żytni na chleb to temat, który poruszam po raz kolejny. Ten niezbędny do wypieczenia zdrowego chleba na zakwasie składnik jest prosty do przygotowania, ale wymaga poświęcenia mu nieco czasu i uwagi.
Obiecałam w poprzednim wpisie, że podpowiem, jak przechowywać zakwas żytni na chleb i jak go dokarmiać. Po pewnych początkowych trudnościach doszłam już do zdecydowanej wprawy, i mój trzymiesięczny zakwas raz w tygodniu robi swoją robotę, czyli pomaga upiec pyszny i chrupiący bochenek chleba 🙂
Zakwas żytni na chleb – jak przechowywać?
Często pojawia się pytanie, jak powinno się przechowywać zakwas żytni na chleb, jeśli nie pieczemy z niego codziennie. Ja raz w tygodniu wypiekam 3 bochenki chleba, więc zabezpieczam zakwas w lodówce. Trzymam go w dwulitrowym słoju przykrytym od góry materiałem. W niskich temperaturach dzikie drożdże z zakwasu odpoczywają, ale nadal “żyją”, oddychają – nie można więc zakręcać słoja na amen. U mnie ta metoda się sprawdza, muszę jedynie pamiętać, by raz w tygodniu zakwas dokarmić.
Jak przechowywać zakwas żytni na chleb w inny sposób? Moja znajoma tak robi, gdy nie planuje przez dłuższy czas piec chleba, a ma problem z pamięcią o tym, by zakwas dokarmiać. Ona rozsmarowuje resztki aktywnego zakwasu po przygotowaniu chleba na papierze do pieczenia rozłożonego na blaszce i zostawia go na szafce na kilka dni – aż się nie zeschnie.
Można także ustawić piekarnik na temperaturę ok. 20-25°C, ale nie więcej, bo zamordujecie zakwas. Po 2-3 godzinach można suche płatki zakwasu włożyć do słoika i szczelnie go zamknąć. Tak samo się go przechowuje w przypadku suszenia na blaszce. A jak go aktywować? Dolejcie do niego tyle ciepłej (ok. 35°C), przegotowanej wody, by po wymieszaniu powstała gęsta papka. Gdy po czasie będzie widać, że zakwas pracuje (bąbelkuje), można go zacząć dokarmiać.
Zakwas na żytni chleb – jak dokarmiać?
Jak dokarmiać zakwas na żytni chleb? Powiem Wam, jak robię to ja.
Jeśli zamierzam w sobotę upiec chleb, w piątek rano wyjmuję zakwas z lodówki i pozwalam mu się ogrzać przynajmniej z godzinę. Najczęściej po dwóch, gdy pojawią się bąble, w osobnym naczyniu mieszam taką samą ilość mąki żytniej (wybieram typ 2000) i ciepłej (maksymalnie 40°C), przegotowanej wody. Mówi się, że wody i mąki nie może być mniej, niż 60 ml. Ja wykorzystuję trochę więcej, bo piekę na raz 3 bochenki chleba.
Gdy dobrze wymieszam składniki powstaje papka, dodaję ją do starego zakwasu i odstawiam w ciepłe miejsce – szybko można zauważyć, że zakwas staje się bardzo aktywny, bo bąbli jest mnóstwo i zdecydowanie się podnosi. Po kilku – kilkunastu godzinach, wieczorem wykorzystuję go do ciasta na chleb (ciasto rośnie w blaszkach do rana).
Im starszy zakwas, tym mniej czasu potrzebuje, by zaczął działać. Gdy wezmę tyle zakwasu ile potrzebuję, resztę (musi zostać kilka łyżek do kolejnego dokarmienia) nakrywam ściereczką i wkładam do lodówki. Wyjmuję dopiero wtedy, gdy znów planuję upiec chleb na zakwasie. I tyle.
P.S. Po trzech latach od opublikowania tego wpisu i obrastania w kolejne doświadczenia dodam w odpowiedzi na komentarz, że zakwas przechowuję nie pod ściereczką a pod nakrętką, ale tylko ją nakładam, nie zakręcam. Nakładanie ściereczki i przytrzymywanie jej gumką recepturką zaczęło mnie irytować i skusiło do wprowadzenia zmian.
Cześć, dziękuję za artykuł. Czy możesz sprecyzować ile godzin po zmieszaniu zakwasu wyjętego z lodówki i świeżej mąki z wodą ma to stać w ciepłym miejscu? 10h? Tylko część chce wykorzystać tego na drugi dzień a druga część zakwasu z powrotem do lodówki kiedy?
Cześć! Pilnuję, by zakwas po wyjęciu z lodówki godzinę – dwie stał w cieple, i gdy pojawią się bąbelki, dokarmiam go i zostawiam w spokoju na minimum 8, a lepiej wspomniane przez Ciebie 10 godzin, nawet 12 – nie mam sztywnej ramy. Gdy zakwas jest już aktywny po upływie czasu, odkładam go tyle, ile potrzebuję do chleba, a resztę już bez dokarmiania od razu wkładam do lodówki. Dokarmiam dopiero następnym razem, gdy planuję pieczenie chleba, tym samym sposobem. Zawsze karmię zakwas rano i wieczorem wykorzystuję go do chleba. Jeśli nie piekę, raz w tygodniu dokarmiam go w ten sam sposób,… Czytaj więcej »
Nie powtarzaj kuchennych mitów bo tak usłyszałaś. Zakwas powinno trzymać się w lodówce w szczelnie zamkniętym naczyniu. Marnujesz swój czas, i jedzenie czyli mąkę i wodę dokarmiając bezsensownie co tydzień i wyrzucając część zakwasu. Zakwas NIGDY nie zepsuje się nawet przez półtora miesiąca i będzie jednakowo mocny. Bez sensu jest ogrzewanie zakwasu przed dokarmianiem. Dokarmia się natychmiast po wyjęciu z lodówki i pozwala mu się rosnąć prze ok. 15 godzin. Gdy postoi 24 h też nic mu się nie stanie więc można bardzo elastycznie podchodzić do czasu pieczenia chleba. Postaraj się takie mity najpierw zweryfikować zanim je powielisz bez żadnej… Czytaj więcej »
wróciłam po 21 dniach z sanatorium,wyjąłam z lodówki zakwas , dokarmiłam i 12 godzin stal w kuchni … nic sie z nim nie stało.
Ja ostatnio też po 3 tygodnie nie dokarmiłam (na śmierć zapomniałam o nim) i było ok. Ale raz, z rok temu, po 14 dniach pokrył się pleśnią i był do wyrzucenia. Być może to kwestia wcześniejszego „słabszego” dokarmienia, że w końcu się popsuł. Wolę jednak nie ryzykować.
Pozdrawiam.
w lodóce i szczelnie zamknięty… to jest dopiero mit 🙂 proszę poczytać trochę i porozmawiać z piekarzami!
Nie powtarzaj kuchennych mitów bo tak usłyszałaś. Zakwas powinno trzymać się w lodówce w szczelnie zamkniętym naczyniu bo w innym przypadku nam po prostu niepotrzebnie wysycha. Zakwas nie potrzebuje powietrza żeby przetrwać. Marnujesz swój czas i jedzenie czyli mąkę i wodę dokarmiając bezsensownie co tydzień i wyrzucając część zakwasu. Zakwas NIGDY nie zepsuje się nawet przez półtora miesiąca i będzie jednakowo mocny. Bez sensu jest ogrzewanie zakwasu przed dokarmianiem. Dokarmia się natychmiast po wyjęciu z lodówki i pozwala mu się rosnąć przez ok. 15 godzin. Gdy postoi 24 h też nic mu się nie stanie więc można bardzo elastycznie podchodzić… Czytaj więcej »
Dzień dobry. Mam nadzieję, że ktoś z pańskich rad skorzysta. Zapytałam mój kilkuletni zakwas i wszystkie zjedzone chleby, co o tym sądzą. Powiedziały mi w sekrecie, że mają się dobrze i bez nich 😉 Niech każdy robi tak, jak go babcia nauczyła. Ja nikogo do niczego nie zmuszam. Pozdrawiam serdecznie.
Żaklina, zgadza się, nie powinno się zamykać szczelnie zakwasu. Drugie, nalezy go karmić nawet jak stoi w lodówce, bo po prostu można go inaczej zagłodzić. Mimo, że temp. jest niska procesy fementacyjne trwają. Zakwas to nie tylko bakterie kwasu mlekowego, ale również drożdże, które z nimi współpracują. Kiedy zakwas nie będzie miał pozywienia, częstym, zjawiskiem jest rozwinięcie się aldehydu octowego, nie mylić z kwasem octowym. Jak już czuć zapach acetonu, to zakwas jest nie do uratowania i trzeba nastawić następny. No i trzecie, zdecydowanie korzystniej jest, aby po wyjęciu z lodówki ” przyszedł do siebie” w temp. pokojowej i dopiero… Czytaj więcej »
Dziękuję za zabranie głosu w tej coraz ciekawszej dyskusji 🙂 Raz go zagłodziłam i był do wywalenia, więcej nie zaryzykowałam. Pozdrawiam ciepło 🙂
Pani Żaklino, proszę nie przejmować się Panem Zibonek … to taki wszystkowiedzący i wprowadzający w błąd osobnik … on pewnie nie rozróżnia bakterii kwasu mlekowego od octowego, powiem tak dla niego alkohol to alkohol beZ różnicy czy metyl czy etanol czy jakiś inny.
Alkohol to alkohol, aż się uśmiechnęłam na to 😀 Szczerze mówiąc, to jakimś szczególnym specem od pieczenia nie jestem. Piekę chleby (różne) na zakwasie od trzech lat, stosuję się do rad starszyzny, i jestem zadowolona z efektów — chleby są smaczne, wypieczone, pachnące i zdrowe. Do tego nawet 5 dni stoją i nic się z nimi nie dzieje. Oby to się nie zmieniało. Dziękuję za dobre słowo. Pozdrawiam ciepło 🙂
Co za agresywny smutny facecik. 🙂
Hej, piszesz, że pieczesz 3 bochenki chleba w tygodniu. Czy możesz zdradzić swój przepis? (wypracowany i sprawdzony przez ciebie jest dla mnie zdecydowanie dużo bardziej wiarygodny niż przypadkowe przepisy w internecie). Mam też kilka pytań dotyczących zakwasu: czy ma znaczenie jaki zakwas wykorzystuję do pieczenia chleba, bo póki co mam trzy: żytni z polskiej mąki, pszenny (to był eksperyment czy na angielskiej mące też wyjdzie (mieszkam w UK) 😉 ) i trzeci z polskiej mąki '3 zboża’. Czy mogę wykorzystać np. zakwas żytni, ale upiec chleb na mące pszennej? Czy to w ogóle ma jakieś znaczenie? I jeszcze jedno pytanie:… Czytaj więcej »
Cześć Moniko 🙂 Przepis na chleb znajdziesz m.in tutaj – https://wrolimamy.pl/chleb-na-zakwasie-pszenno-zytni-przepis/ zawsze mi wychodzi, choć teraz piekę też inne. Chwali go moja siostra, ciotka i koleżanka, więc też powinnaś być zadowolona 🙂 Odnośnie do zakwasu : 1. Z tego co wiem, chleb pszenny potrzebuje pszennego zakwasu – nigdy nie piekłam takiego chleba, więc tu nie doradzę. Piekę tylko chleby mieszane i czyste żytnie, wyłącznie na zakwasie żytnim. 2. Odnośnie do twojej uwagi -„‚3 zboża’ nie dość że rozwarstwiony, to jeszcze pod warstewką bardzo-brudno-szarej wody była podobna bardzo-brudno-szara, powierzchnia już samego zakwasu”. To, że zakwas się rozwarstwia, to normalne – im… Czytaj więcej »
Serdecznie dziękuję za odpowiedź 🙂 Po 8 dniach od tamtego brudno-szarego… Wtedy dokarmiłam, nabrał mocy, opadł i schowałam do lodówki, codziennie podpatrywałam jak wygląda. Dziś wyjęłam i dokarmiłam. Obserwacje: tym razem był w lodówce krócej, więc nie wyglądało to aż tak dramatycznie, ale warstwa 'brudu’ znowu się pojawiła, lekkie rozwarstwienie znowu ukazało brudnawą wodę. Zapach piękny (lekko acetonowy, taki jaki powinien być), smak kwaskowaty, dobry (spróbowałam, nadal żyję, bez problemów żołądkowych) 😉 Wniosek – ten 'brud’ to z mąki. Mąka '3 zboża’ po prostu nie jest biała, jedno ze zbóż jest wręcz szarawo-beżowe (nie wiem które, bo się nie znam),… Czytaj więcej »
Witaj ponownie Moniko 🙂 Cieszę się, że „podejrzany” zakwas ma się dobrze i ze to specyfika takiej mąki z 3 zbóż. Odnośnie do kolejnych pytań: 1) W przepisach radzą ‚zostaw na całą noc do wyrośnięcia’ a mi wyłazi z foremek po 4-5 godzinach i póki co nie mogę utrafić, aby nie piec chleba o 3-4 rano 😀 Co jest nie tak? – sama się nad tym zastanawiam. Ja piekę chleb na różne sposoby – mieszany pszenno-żytni z ziarnami stawiam na całą noc i jest super, nic mi nie wyłazi po tych 10-11 godzinach wyrastania (ciasto wyrabiam ok 22-23 i rano… Czytaj więcej »
Dziękuję za odpowiedź. Wczoraj otworzyłam przepis, przeczytałam ze 4 razy, przygotowałam foremkę 30cmx7cmx11cm, postanowiłam zrobić tylko jedną (gdyby nie wyszło). 300g polskiej mąki żytniej, 300g angielskiej mąki pszennej (tu nie ma podanych numerków, po prostu piszą na torebce do czego jest; ta jest do wypieku chleba, więc na pewno wiecej niż typowa 550), 6 łyżek zakwasu ‘3 zboża’, sól, ok. 600ml wody o temperaturze 38˚C, wymieszałam, przełożyłam do formy, pięknie udekorowałam na skos ziarenkami i czarnuszką. Była godzina 23:30, a mój chlebek wyglądał prześlicznie. Ok. 1:00 już wiedziałam, że jak poczekam do 8 rano to będzie katastrofa… O 5:50 ciasto… Czytaj więcej »
Cześć Moniko 🙂 Miło mi znów Ciebie czytać 🙂 A więc polecę z odpowiedziami po kolei: 1.Gratuluję pierwszego zakwasowego wypieku 🙂 2. Smak niestety nie jest najlepszy. Jest kwaśnawy, mdławy, do tego spalony – to, że jest kwaśny, to dwie opcje – za duzo zakwasu. Druga, naturalna, to specyfika chlebów z mąki żytniej wysokiego typu. Z mojego doświadczenia mogę powiedzieć, że z mąki żytniej typ 2000 chleb wychodzi dość kwaśny i wilgotny, zostawia ślad na nożu przy krojeniu i to jest normalne. I dlatego mieszam mąki, bo wolę delikatniejszy smak i mniej „klejącą” strukturę 😉 jednak nigdy nie miałam takiego… Czytaj więcej »
Hejka! Cieszę sie, że wciąż masz cierpliwość mi odpisywać. Chlebek na pszennym zakwasie… hmmm… zaczęłam od tego, że tym razem użyłam około 400g angielskiej pszennej mąki do chleba i tylko 3 płaskie łyżki zakwasu, plus oczywiście resztę składników (odrobinkę więcej soli, oczywiście proporcjonalnie do zmienionego przepisu, foremka ta sama). Długo, długo, długo… nie rosło nic, wreszcie ruszyło, w sumie pewnie z 16 godzin. Tym razem dekoracja się nie rozjechała, a wyrośnięty x2 chlebek wstawiłam do pieczenia postępując jak wcześniej. Wnioski: 1. Zakwas pszenny z mąki angielskiej rośnie nieco wolniej niż szalone polskie 3 zboża (już o tym pisałam), no i… Czytaj więcej »
Cześć Moniko 🙂 Miło mi Ciebie „widzieć” 🙂 Cudowny filmik podesłałaś o pieczeniu chleba, obejrzałam w zachwycie, jak pięknie pani Barbara kultywuje tą tradycję. Niestety chyba sama nie rozwikłałabym proporcji na mniejszą ilość chleba, bo nie wszystko jest tu dokładnie podane dla większej ilości 😉 Inna rzecz, że wygląda na to, że pani Barbara robi najpierw zaczyn, a następnie ciasto na chleb i dopiero wypieka. W sposób piękny i ciekawy, zdecydowanie! Szukałam kontaktu, bo zawsze można poprosić o uchylenie rąbka tajemnicy, ale widzę, że poza adresem miejscowości , innych danych brak. Co do zaczynu – jest na blogu instrukcja, jak… Czytaj więcej »
A jak to możliwe, że mój zakwas żytni po dokarmieniu, odstaniu w cieple i schowaniu do lodówki, po godzinie-dwóch rośnie. Mam go od ok. 1,5 miesiąca i pierwszy raz zastałam taką sytuację. Może wiesz co się z nim dzieje?
Witaj Aniu 🙂
Nie wiem niestety, nigdy nie spotkałam się z taką sytuacją – mój rośnie jedynie na zewnątrz, po obudzeniu i dokarmieniu. Gdy go chowam do lodówki, „usypia”, nie zauważyłam jakichkolwiek oznak rośnięcia w lodówce. Naturalne jest natomiast, (wiem, że nie to masz na myśli) że po tygodniu, czasem dłużej pojawia się na nim grubsza warstwa, ale to nie ma związku z rośnięciem, a potrzebą dokarmienia.
Mój zakwas też rośnie po wsadzeniu do lodowki. Ma zapach zmywacza do paznokci.
Witam wszystkich
Prosze Mi powiedziec jessli chce upiec chleb pelnoziarnisty 70 % zyto 30% Orkisz Ile w tym materiale powinni byc kwasu zytniego ??
Dobre pytanie — nigdy nie korzystałam z takiej mieszanki. Ale zarówno na czyste żyto, jak i mieszankę żyta i pszenicy, daję na 500 g mąki 150 g zakwasu 🙂 gdybym miała piec taki chleb z orkiszem, zapewne dałabym rzeczone 150 g zakwasu żytniego.
Ja mało kiedy czekam na ogrzanie się zakwasu.Dokarmuan mąką żytnią i ciepłą wodą.Już po kilku godzinach mogę robić ciasto na chleb. Mój zakwas w styczniu skończy 3 lata. Przez pierwsze miesiące dokarmiałam 2 razy w tygodniu. Od pewnego czasu średnio raz w tygodniu.
ja również raz w tygodniu karmię, maksymalnie raz na 10 dni, więcej nie trzymałam bez karmienia. Jeśli piekę częściej, wiadomo — trzeba karmić częściej 🙂 Zakwas ogrzewam zawsze, bo wydaje mi się, że ciepły szybciej i lepiej buzuje. Obecnie przeciętnie czekam ok. 4-5 godzin, by upiec chleb , roczny zakwas znacznie lepiej sobie radzi z zadaniem, niż ten świeżo nastawiony.
Pozdrawiam serdecznie 🙂
Dokarmia Pani zakwas taka ilością maki ile planuje Pani do wypieku użyc ? W czym i jak przechowuje Pani chleb żeby był dłużej świeży ?
Dzień dobry 🙂 Zakwas dokarmiam różnie — jeżeli mam go mało, dokarmiam większą ilością mąki tak, bym miała te 150 g gotowego zakwasu na 500 g mąki (i żeby jeszcze co nieco zostało do kolejnego karmienia). Robię to na oko — jak mam więcej zakwasu, to minimum do odkarmienia to 60 ml wody i mąki tyle, by była gęsta papka. Czasem zdarza się mi piec 3 chleby na raz, zakwas dokarmiam dwa razy, dzień po dniu, żeby zakwasu było więcej. Albo robię raz, w dniu wypiekania, a dobrze — ze 150 ml wody i mąki — ale to bardzo orientacyjne.… Czytaj więcej »
Hej!
A gdy zakwas jest już zrobiony i chcielibyśmy aby było go więcej to można codziennie dokarmiać przez np 4 dni do następnego bochenka ? Czy jak go dokarmiamy to on traci wtedy swoje właściwości?
Można go dokarmiać, jak najbardziej, tylko im więcej zakwasu się tworzy, tym więcej mąki i wody trzeba dać. Żeby był wartościowy, nie można większej ilości zakwasu karmić tą samą, co na początku ilością mąki i wody. Szkół jest wiele, ale ja stosuję metodę 1:1:1, czyli na 100 g zakwasu daję 100 g mąki i tyle samo wody (mniej więcej, by z wody i mąki gęsta pasta wyszła). Robiłam tak wielokrotnie, by podzielić się zakwasem z kimś innym, albo masowo upiec kilka bochenków chleba, stąd wiem, że działa. Zakwas jest wartościowy, i chleb pięknie na nim rośnie.
Prośba o poradę jak uzupełniać zakwas w takiej hipotetycznej sytuacji. – Użyłem do wypieku 300 g zakwasu żytniego. Pozostało go powiedzmy 50 g. Jak uzupełnić ten zakwas, aby za kilka dni (np. za 2- 3) dysponować ponownie identyczną iloscia(300 g) zakwasu?
Dzień dobry. Niestety nie pomogę z dokładną rozpiską. Ja robię wszystko na oko i to po prostu działa. Dokarmiałabym codziennie przez te 2-3 dni odpowiednią ilością wody i mąki w równych proporcjach, tak, by mieć te rzeczone 300 g gotowego zakwasu. Robiłam tak wielokrotnie, gdy musiałam upiec więcej chleba lub też podzielić się z zakwasem z koleżanką. Mam nadzieję, że znajdzie pan jeszcze bardziej satysfakcjonującą odpowiedź. Pozdrawiam.
Wkładanie zakwasu do lodówki to głupota. Wie o tym każdy piekarz. W niskiej temperaturze zakwas cały czas lekko pracuje w ramach fermentacji octowej. Mlekowa jest wstrzymana i po kilku tygodniach mamy ostry kwas bez dobrych dla organizmu ludzkiego bakterii.
Najważniejsza w piekarni jest temperatura! Jak przelecimy 5 faz to mamy zdrowy chleb.
https://pl.wikipedia.org/wiki/Zakwas_chlebowy
Proszę mi więc zdradzić, jak przetrzymać zakwas 2-3 tygodnie w cieple bez konieczności stałego dokarmiania? I bez konieczności suszenia? Tak, by się zakwas nie popsuł. W piekarni zakwas jest zapewne cały czas w użyciu, więc faktycznie nie ma potrzeby chować go do lodówki, skoro z dnia na dzień się go wykorzystuje.
Zrobiłam tak ale on nie chce się ruszyć, czemu?
Proszę doprecyzować, co i jak Pani zrobiła, bo nie potrafię się odnieść do tego komentarza.
Fajny artykuł, dla mnie, bo dopiero zaczynam przygodę z chlebem pieczonym w domu
Dzień dobry. Jakiś czas temu nastawiłam sobie zakwas, zrobiłam pierwszy chlebek z tego zostawiłam oczywiście trochę zakwasu żeby było na następny chlebek, więc dalej przez ok.7dni go dokarmiałam na kolejny chlebek, bo daje 2 łyżki mąki 2 łyżki wody. Znowu zrobiłam chlebek i znowu tak samo zostało mi troszkę żeby dokarmiać. Czy ja aby napewno dobrze to robię?! Może powinnam zwiększyć ilość mąki i wody żeby ten zakwas był szybciej gotowy do użycia?!