Kulinaria 9 stycznia 2020

Zakwas żytni na chleb – jak przechowywać i jak dokarmiać?

Zakwas żytni na chleb to temat, który poruszam po raz kolejny. Ten niezbędny do wypieczenia zdrowego chleba na zakwasie składnik jest prosty do przygotowania, ale wymaga poświęcenia mu nieco czasu i uwagi.

Obiecałam w poprzednim wpisie, że podpowiem, jak przechowywać zakwas żytni na chleb i jak go dokarmiać. Po pewnych początkowych trudnościach doszłam już do zdecydowanej wprawy, i mój trzymiesięczny zakwas raz w tygodniu robi swoją robotę, czyli pomaga upiec pyszny i chrupiący bochenek chleba :)

Zakwas żytni na chleb – jak przechowywać?

Często pojawia się pytanie, jak powinno się przechowywać zakwas żytni na chleb, jeśli nie pieczemy z niego codziennie. Ja raz w tygodniu wypiekam 3 bochenki chleba, więc zabezpieczam zakwas w lodówce. Trzymam go w dwulitrowym słoju przykrytym od góry materiałem. W niskich temperaturach dzikie drożdże z zakwasu odpoczywają, ale nadal “żyją”, oddychają – nie można więc zakręcać słoja na amen. U mnie ta metoda się sprawdza, muszę jedynie pamiętać, by raz w tygodniu zakwas dokarmić. 

Jak przechowywać zakwas żytni na chleb w inny sposób? Moja znajoma tak robi, gdy nie planuje przez dłuższy czas piec chleba, a ma problem z pamięcią o tym, by zakwas dokarmiać. Ona rozsmarowuje resztki aktywnego zakwasu po przygotowaniu chleba na papierze do pieczenia rozłożonego na blaszce i zostawia go na szafce na kilka dni – aż się nie zeschnie.

Można także ustawić piekarnik na temperaturę ok. 20-25°C, ale nie więcej, bo zamordujecie zakwas. Po 2-3 godzinach można suche płatki zakwasu włożyć do słoika i szczelnie go zamknąć. Tak samo się go przechowuje w przypadku suszenia na blaszce. A jak go aktywować? Dolejcie do niego tyle ciepłej (ok. 35°C), przegotowanej wody, by po wymieszaniu powstała gęsta papka. Gdy po czasie będzie widać, że zakwas pracuje (bąbelkuje), można go zacząć dokarmiać.

zakwas żytni

Zakwas na żytni chleb – jak dokarmiać?

Jak dokarmiać zakwas na żytni chleb? Powiem Wam, jak robię to ja.

Jeśli zamierzam w sobotę upiec chleb, w piątek rano wyjmuję zakwas z lodówki i pozwalam mu się ogrzać przynajmniej z godzinę. Najczęściej po dwóch, gdy pojawią się bąble, w osobnym naczyniu mieszam taką samą ilość mąki żytniej (wybieram typ 2000) i ciepłej (maksymalnie 40°C), przegotowanej wody. Mówi się, że wody i mąki nie może być mniej, niż 60 ml. Ja wykorzystuję trochę więcej, bo piekę na raz 3 bochenki chleba. 

Gdy dobrze wymieszam składniki powstaje papka, dodaję ją do starego zakwasu i odstawiam w ciepłe miejsce – szybko można zauważyć, że zakwas staje się bardzo aktywny, bo bąbli jest mnóstwo i zdecydowanie się podnosi. Po kilku – kilkunastu godzinach, wieczorem wykorzystuję go do ciasta na chleb (ciasto rośnie w blaszkach do rana).

Im starszy zakwas, tym mniej czasu potrzebuje, by zaczął działać. Gdy wezmę tyle zakwasu ile potrzebuję, resztę (musi zostać kilka łyżek do kolejnego dokarmienia) nakrywam ściereczką i wkładam do lodówki. Wyjmuję dopiero wtedy, gdy znów planuję upiec chleb na zakwasie. I tyle.

 

 

Dodaj komentarz

avatar
  Subscribe  
Powiadom o
top-facebook top-instagram top-search top-menu go-to-top-arrow search-close