Chleb na zakwasie pszenno-żytni – przepis
Marzy Ci się domowy chleb na zakwasie pszenno-żytni? Nie jesteś więc sam/a, a ja chętnie posłużę Ci pomocą. Ostatnimi czasy pochwaliłam się moimi wypiekami — nieskromnie mówiąc, znakomitymi — i otworzył się worek z prośbami o przepis na mój chleb na zakwasie. Dostaję prośby zarówno od znajomych, jak i nieznajomych, więc już przyszedł czas, bym podzieliła się sprawdzonym przepisem.
Przepis na chleb na zakwasie pszenno-żytni opracowałam z dwóch różnych przepisów i wydaje mi się, że chleb, jaki z niego wychodzi, jest tak dobry, że lepszy po prostu nie będzie. Jest pachnący, chrupiący, zdrowy, i w dodatku trwały – przez ok. 5-6 dni jest zdatny do zjedzenia. Nie wiem jak później, ponieważ cały chleb znika wcześniej. Teraz piekę więcej bochenków, a nadmiar mrożę – rozmrożony chleb na zakwasie smakuje tak samo dobrze, jak świeży!
Jeśli masz czas i ochotę przygotować domowy chleb na zakwasie, z przyjemnością zdradzam mój przepis.
Chleb na zakwasie pszenno-żytni — składniki:
Na chleb z dwóch średnich keksówek o wymiarach 30 cm x 11 cm x 8 cm potrzebujesz:
- 1 kg mąki — pół kilo mąki żytniej (najlepiej) typ 2000 i pół kilo mąki pszennej typ od 650 wzwyż (najczęściej daję 750, ale może być i 2000).
- 1 litr ciepłej wody w temperaturze nie wyższej niż 35-40 °C (ciepła, ale nie gorąca, trochę chłodniejsza niż na kąpiel dla dziecka 😉 )
- 2 szklanki ziaren do ciasta i osobno ziarna (ok. 0,5 szklanki) do posypania chleba z wierzchu — łączę słonecznik, dynię, siemię lniane, chia, płatki owsiane, trochę czarnuszki, co mam pod ręką, nawet orzechy, czasem do tego żurawina czy śliwki, ale wtedy nasion daję mniej.
- Płaska łyżka soli.
- Ok. 10 łyżek aktywnego zakwasu żytniego.
Chleb na zakwasie pszenno-żytni — przygotowanie:
- Obie mąki łączę, dodaję sól i mieszam, następnie sypię ziarna, ew. dodaję suszone owoce, i znów krótko mieszam.
- Dodaję zakwas (drewnianą łyżką!) i wodę — najlepiej nie wszystko naraz, żeby ciasto nie było za rzadkie. Mieszam, żeby woda wszędzie dotarła. Pamiętaj, że mąka żytnia nie lubi za długiego mieszania. Jak trzeba, bo widać placki suchej mąki, czy po prostu zbyt ciężko się miesza, dolewam ciut wody. Ciasto musi być bardzo gęste i klejące — po odwróceniu łyżki powinno powoli się od niej oderwać, nie może spływać i nie może być jak cement. Jak ciasto będzie zbyt rzadkie, to chleb może być gliniasty i kruszący się, jeśli będzie za mało wody, zrobi się twardy.
- Keksówki o wymiarze 30 cm x 11 cm x 8 cm (tylko z czarną powłoką!) wykładam papierem do pieczenia. Łyżką rozkładam w nich ciasto — powinno sięgać do połowy ich wysokości. Ciasto wyrównuję i ugniatam na koniec mokrą ręką, by usunąć powietrze.
- Posypuję górę chleba czarnuszką, siemieniem, chia i słonecznikiem — ale można czym się chce, a nawet wcale.
- Ciasto nakrywam torbami foliowymi, takimi jak np. z Biedronki czy Lidla, i chwytam je u dołu z boku klamerkami. Chodzi o to, że torba foliowa lepiej trzyma wilgoć, jest wysoka i nie przykleja się do ciasta jak ściereczka, co mnie strasznie wkurzało. Jeśli wolisz przykryć ściereczką, to musi być wilgotna — jak ciasto wyschnie, spiecze się na kamień.
- Następnie foremki z ciastem i foliówkami odkładam na całą noc blisko kaloryfera. Ciasto rano podwaja objętość i chlebek zrównuje się z brzegami keksówki. Nie wolno zbyt długo, np. do południa przetrzymywać chleba, który wyrósł, bo będzie zbyt kwaśny. Ja zazwyczaj ciasto robię ok. 21.00 – 22.00 i ok. 8 rano wkładam do piekarnika.
Uwaga! Dopisuję tę informację już po długim czasie pieczenia chleba i dojrzewania zakwasu. Teraz gdy mam starszy, regularnie dokarmiany zakwas, chleb wyrasta w 4-5 godzin. Na początku robiłam chleb ze świeżego, kilkutygodniowego zakwasu i potrzebował całej nocy, by ciasto urosło. Teraz zakwas ma trzy lata, więc ciasto rośnie o wiele krócej (foremki stawiam na szafce w kuchni). Musicie zaobserwować, ile czasu potrzebuje Wasz zakwas. Reszta przepisu pozostaje bez zmian. - Z keksówek ściągam folię, pryskam chlebki delikatnie wodą i układam blaszki na drugim poziomie piekarnika. Gdy chleb piekłam poziom wyżej — na środku, skórka się zbyt mocno przypaliła, ale to zależy od piekarnika. Ciasto wkładam do zimnego piekarnika, włączam grzanie “góra dół” na temperaturę 210 °C, na 60 minut. Piekarnik (przynajmniej w moim przepisie) musi być zimny — ciasto nabierając powoli ciepła jeszcze troszkę podrośnie.
- W trakcie pieczenia spryskuję chleby 3-4 razy, bo wtedy skórka jest cudnie chrupiąca, ale miękka i sprężysta. Można włożyć na dół piekarnika naczynie żaroodporne z zimną wodą.
- Po 60 minutach wyjmuję jedną blaszkę, wyciągam chleb i pukam w niego — jak odgłos jest głuchy, jak o stół czy drzwi, chleb jest gotowy, można wyjąć resztę. Szczerze mówiąc, nie zdarzyło mi się w ciągu równej godziny nie dopiec chleba.
- Po następnych kilku minutach należy delikatnie zdjąć papier do pieczenia i jeszcze raz spryskać bochenki wodą, wtedy skórka będzie lepsza, a woda i tak szybko odparuje. Przez studzę na kratce. Można go jeść, gdy zupełnie wystygnie. Wcześniej spece nie polecają krojenia, bo jeszcze pół godziny po wyjęciu z piekarnika chleb dopieka się w środku.
Chleb przechowuję przez kilka dni owinięty grubszą ściereczką, w szafce/drewnianym chlebaku. Można go z powodzeniem mrozić.
Żeby nie było, że tylko ja chwalę przepis, zobaczcie na chleb, który wypieka z powyższego przepisu moja ukochana siostra.
Dopowiem jeszcze tylko, że proces wyrabiania i pieczenia chleba nie jest skomplikowany! Postanowiłam go rozpisać dokładnie, krok po kroku, ponieważ wiele osób dopytuje mnie, co i jak dokładnie po kolei ma się z chlebem zadziać. Teraz już żadnej tajemnicy nie ma, więc życzę powodzenia w pieczeniu. Zdecydowanie nie ma nic lepszego, niż zdrowy, pyszny i pachnący domowy chleb na zakwasie.
Na zdrowie.
Znajdź nas na Facebooku w roli mamy – wrolimamy.pl
Bardzo dobrze rozpisany przepis:) pierwszy jaki znalazłam, a widziałam już wiele i od lat piekę chleb
Dziękuję za dobre słowo. Bardzo mi miło 🙂
Pozdrawiam, Żaklina.
Chlebek wyszedł pyszny, wilgotny w środku ale dobrze wyrośnięty. Dziękuję za przepis.
Bardzo proszę, na zdrowie 🙂
Witam,fajny przepis. Proszę mi powiedzieć ile dać zakwasu na 2 kg mąki żytniej typ 720. Pani podaje w łyżkach, ale łyżka łyżce nierówna i Do tego nie wiem czy czubata czy płaska. Ile to będzie w gramach? Z góry dziękuję za odp.
Dzień dobry, Pani Bożeno 🙂
Sama ostatnio z ciekawości ważyłam te moje łyżki (drewniane – mój zakwas jest rzadki, więc nie da się go nałożyć z czubkiem 🙂 ), i na kilogram mąki żytniej wychodziło ok 300g, czyli na 2=600g zakwasu.
Pozdrawiam ciepło.
Witam. Przepis wygląda bardzo obiecująco i na pewno niedługo będę robić taki chlebek. Zastanawiam się tylko czy udało by się go zrobić np w maszynie do chleba (zamiast do piekarnika to do maszyny na godzinny program pieczenia). Jak Pani myśli? Pozdrawiam
Witam serdecznie. 🙂
pani Ewelino, niestety nie mam bladego pojęcia, jak ma się sprawa z pieczeniem takiego chleba w maszynie, nigdy nie próbowałam. Ale gdybym była na Pani miejscu, to z czystej ciekawości bym spróbowała 🙂 Jeśli się uda, będzie z górki, jeśli nie, to szkoda, ale będzie miała Pani pewność 🙂
Serdeczności ślę!
Witam, przepis mi się podoba i pewnie niebawem go wypróbuje.Zmienię mąki bo nie przepadam za żytnią 2000, daje ją jedynie do zakwasu.Rozumiem, że w tym przepisie może być mąką żytnia 720 i chlebowa 650 lub 750? Ale zasadniczo to chciałam zapytać o sam zakwas, bo to tu jest najważniejsza sprawa, aby wypiek się udał. A mianowicie przed samy zarobieniem chleba, jak Pani postępuje z zakwasem, który np. jest w lodówce, bo przecież nie pieczemy chleba co dzennie. Wyjmuje, ociepla i i teraz ile razy jest karmiony?Czy robi Pani jakiś odrzut?Chodzi mi o to jak sprawić, aby zakwas był mocny i… Czytaj więcej »
Dzień dobry:) Tak, może być, też często tak piekę – mieszam pół na pół 720 żytniej i 650 pszennej i też pięknie wychodzi. Tutaj znajdzie pani (mam nadzieję) wszystkie odpowiedzi dotyczące zakwasu https://wrolimamy.pl/zakwas-zytni-na-chleb-jak-przechowywac-i-jak-dokarmiac/ Może pani w lupkę wyszukiwarki na blogu wpisać zakwas i też wyskoczy 🙂 W skrócie: Trzymam w lodówce, wyciągam, ogrzewam z godzinę i dokarmiam. Zostawiam na kilka godzin, aż urośnie i ostatecznie siądzie w słoiku. Ile trzeba, tyle biorę do chleba, resztę dokarmionego chowam do lodówki. Jeśli zakwasu nie zostało wiele, trzymam bez karmienia max tydzień, jeśli zakwasu mam dużo, bez problemu wytrzymuje dwa tygodnie (przy czym… Czytaj więcej »
Dziekuję za odpowiedź, wszystko dokładnie doczytam.
Ale mam jeszcze inne dodatkowe pytanie od czego zależy miękisz chleba?Mam na myśli to, aby był on pulchny, z większymi dziurkami, wilgotny.Ostatnio wychodzą takie mi zwarte zbite chlebki.Czy tu chodzi o rodzaj mąki?
Raczej chodzi o to, czy zakwas był dobrze dokarmiony i czy wystarczająco długo chleb wyrastał. Nie zauważyłam u siebie istotnej różnicy w wielkości dziurek chleba z łączenia mąki 2000 i 720 (obie żytnie), czy 720 żytniej i 650 pszennej. Wilgotność u obu w porządku, choć zdecydowanie bardziej wilgotne i cięższe są chleby z samej żytniej mąki o wysokim typie. Piekę częściej mieszane, bo nie są tak kwaskowate.
Pozdrawiam
Żaklina
Witam, czy mogę zamiast mąki pszennej użyć orkiszowej? Pozdrawiam