Kulinaria 19 marca 2020

Chleb na zakwasie żytni lub pszenno-żytni – przepis

Marzy Ci się domowy chleb na zakwasie żytni lub pszenno-żytni? Nie jesteś więc sam/a, a ja chętnie posłużę Ci pomocą. Ostatnimi czasy pochwaliłam się moimi wypiekami – nieskromnie mówiąc, znakomitymi – i otworzył się worek z prośbami o przepis na mój chleb na zakwasie. Dostaję prośby zarówno od znajomych, jak i nieznajomych, więc już przyszedł czas, bym podzieliła się sprawdzonym przepisem. 

Chleb na zakwasie żytni (lub pszenno-żytni) przepis

Fot. Ż. Kańczucka/chleb na zakwasie

Przepis na chleb na zakwasie żytni lub pszenno-żytni opracowałam z dwóch różnych przepisów i wydaje mi się, że chleb, jaki z niego wychodzi, jest tak dobry, że lepszy po prostu nie będzie. Jest pachnący, chrupiący, zdrowy, i w dodatku trwały – przez ok. 5-6 dni jest zdatny do zjedzenia. Nie wiem jak później, ponieważ cały chleb znika wcześniej. Teraz piekę więcej bochenków, a nadmiar mrożę – rozmrożony chleb na zakwasie smakuje tak samo dobrze, jak świeży!

chlebek

Fot. Ż. Kańczucka/chleb na zakwasie

Jeśli masz czas i ochotę przygotować domowy chleb na zakwasie, z przyjemnością zdradzam mój przepis.

Chleb na zakwasie żytni  lub pszenno-żytni – składniki:

Na chleb z dwóch keksówek o wymiarze 21 x 11 x 7 cm potrzebuję:

  • 1kg mąki – żytniej typ 2000 ( jeśli chleb ma być żytni) lub pół kilo mąki żytniej typ 2000 i pół kilo mąki pszennej typ od 650 wzwyż (najczęściej 750, ale może być i 2000), jeśli chleb ma być pszenno-żytni.
  • 1 litr ciepłej wody w temperaturze nie wyższej niż 40 °C (mocno ciepła, ale nie gorąca, trochę chłodniejsza jak na kąpiel dla dziecka ;) )
  • 3 szklanki ziaren – łączę słonecznik, dynię, siemię lniane, chia, płatki owsiane, trochę czarnuszki, co mam pod ręką, nawet orzechy, czasem do tego żurawina czy śliwki, ale wtedy nasion daję mniej.
  • Płaska łyżka soli.
  • Ok. 10 łyżek zakwasu żytniego.
zakwas na chleb

Fot. Ż. Kańczucka/zakwas żytni

Chleb żytni na zakwasie lub pszenno-żytni – przygotowanie:

  1. Do mąki (albo pół na pół – będzie pszenno-żytni, albo tylko żytniej) dodaję sól i mieszam, następnie sypię ziarna, ew. dodaję suszone owoce i znów krótko mieszam. 
  2. Dodaję zakwas (drewnianą łyżką!) i wodę – najlepiej nie wszystko na raz, gdyby mąka nie wchłonęła, co zależy od jej typu, żeby ciasto nie było za rzadkie. Mieszam, żeby woda wszędzie dotarła. Pamiętaj, że mąka żytnia nie lubi za długiego mieszania. Jak trzeba, bo widać placki suchej mąki, czy po prostu zbyt ciężko się miesza, dolewam ciut wody. Ciasto powinno być bardzo gęste i klejące – po odwróceniu łyżki powinno powoli się od niej oderwać, nie może spływać i nie może być jak cement. Jak ciasto będzie zbyt rzadkie, to chleb może być gliniasty i kruszący się, jeśli będzie za mało wody, zrobi się twardy.
  3. Keksówki o wymiarze 21 x 11 x 7 cm (tylko z czarną powłoką!) wykładam papierem do pieczenia, rozkładam w nich ciasto – powinno sięgać do połowy ich wysokości. Ciasto wyrównuję i ugniatam na koniec mokrą ręką, by usunąć powietrze. 
  4. Posypuję górę chleba czarnuszką, siemieniem, chia i słonecznikiem – ale można czym się chce, a nawet wcale.

    Chleb na zakwasie żytni (lub pszenno-żytni) przepis

    Fot. Ż. Kańczucka/chleb na zakwasie

  5. Ciasto nakrywam torbami foliowymi, takimi jak np. z Biedronki czy Lidla, i chwytam je u dołu z boku klamerkami. Chodzi o to, że torba foliowa lepiej trzyma wilgoć, jest wysoka i nie przykleja się do ciasta jak ściereczka, co mnie strasznie wkurzało. Jeśli wolisz przykryć ściereczką, to musi być wilgotna – jak ciasto wyschnie, spiecze się na kamień. 
  6. Następnie foremki z ciastem i foliówkami odkładam na całą noc blisko kaloryfera. Ciasto rano podwaja objętość i chlebek zrównuje się z brzegami keksówki. Nie wolno zbyt długo, np. do południa przetrzymywać chleba, który wyrósł, bo będzie zbyt kwaśny. Ja zazwyczaj ciasto robię ok. 21.00 – 22.00 i ok. 8 rano wkładam do piekarnika. 
  7. Z keksówek ściągam folię, pryskam chlebki delikatnie wodą i układam blaszki na drugim poziomie piekarnika. Gdy chleb piekłam poziom wyżej – na środku, skórka się zbyt mocno przypaliła, ale to zależy od piekarnika. Ciasto wkładam do zimnego piekarnika, włączam grzanie “góra dół” na temperaturę 210 °C, na 60 minut. Piekarnik (przynajmniej w moim przepisie) musi być zimny – ciasto nabierając powoli ciepła jeszcze troszkę podrośnie.

    Fot. Ż. Kańczucka/chleb na zakwasie

  8. W trakcie pieczenia spryskuję chleby 3-4 razy, bo wtedy skórka jest cudnie chrupiąca, ale miękka i sprężysta. Można włożyć na dół piekarnika naczynie żaroodporne z zimną wodą, ale wiele osób narzeka, że to nie działa. Ja pryskam i skórka jest super. 
  9. Po 60 minutach wyjmuję jedną blaszkę, wyciągam chleb i pukam w niego – jak odgłos jest głuchy, jak o stół czy drzwi, chleb jest gotowy i wyjmuje resztę. Szczerze mówiąc, nie zdarzyło mi się w ciągu równej godziny nie dopiec chleba. 
  10. Po następnych kilku minutach należy delikatnie zdjąć papier do pieczenia i jeszcze raz spryskać bochenki wodą, wtedy skórka będzie lepsza, a woda i tak szybko odparuje. Przez co najmniej pół godziny chleb studzę na kratce. Po godzinie śmiało można jeść. Wcześniej spece nie polecają krojenia, bo jeszcze pół godziny po wyjęciu z piekarnika chleb dopieka się w środku.
Chleb na zakwasie żytni (lub pszenno-żytni) przepis

Fot. Ż. Kańczucka/chleb na zakwasie

P.S. Jeśli chcesz, żeby chleb był wyższy, zrób nie z 1000 g mąki, na dwie foremki, ale 1200 g, czyli po 600 g na jedną foremkę – będzie wyższy, często tak robię. Tylko pamiętaj, że  zakwasu już nie 10 łyżek na 1000 g mąki, ale 12 łyżek na 1200 g, soli też odrobinę więcej, podobnie jak wody.

zaczyn na chleb

Fot. Ż. Kańczucka/chleb na zakwasie

Fot. Ż.Kańczucka/chleb na zakwasie

Żeby nie było, że tylko ja chwalę przepis, zobaczcie na chleb, który wypieka z powyższego przepisu moja ukochana siostra.

Chlebek

Fot. Ż. Kańczucka/chleb na zakwasie

Dopowiem jeszcze tylko, że proces wyrabiania i pieczenia chleba nie jest skomplikowany! Postanowiłam go rozpisać dokładnie, krok po kroku, ponieważ wiele osób dopytuje mnie, co i jak dokładnie po kolei ma się z chlebem zadziać. Teraz już żadnej tajemnicy nie ma, więc życzę powodzenia w pieczeniu. Zdecydowanie nie ma nic lepszego, jak zdrowy, pyszny i pachnący domowy chleb na zakwasie. 

Na zdrowie.

Dodaj komentarz

avatar
  Subscribe  
Powiadom o
top-facebook top-instagram top-search top-menu go-to-top-arrow search-close