Zjedzenie dosłownie szczypty mąki żytniej czy pszennej wystarczy, by osoba cierpiąca na celiakię doznała przykrych dolegliwości. Jeśli przy wielkanocnym stole ma zasiąść gość, który musi być na diecie bezglutenowej, warto wiedzieć, że ważne jest nie tylko skomponowanie menu bez glutenu, ale i zadbanie, by potrawy z niego nie sąsiadowały bezpośrednio z tymi z glutenem. Dowiedz się więcej.

Minęły na szczęście czasy, kiedy produkty bezglutenowe były praktycznie niedostępne. Obecnie ograniczeniem jest jedynie zasobność portfela. Wybór jest duży – zarówno rodzajów mąki, jak i pieczywa, słodyczy, przypraw, żywności przetworzonej itd. Przyjacielem wszystkich osób, które muszą stosować dietę bezglutenową, jest Polskie Stowarzyszenie Osób z Celiakią i na Diecie Bezglutenowej, które prowadzi kompetentną stronę internetową z poradami, przepisami i – na dodatek – wykazem produktów dostępnych na rynku, a opatrzonych znakiem przekreślonego kłosa. Jeszcze w marcu opublikowało pełną listę produktów wielkanocnych: https://celiakia.pl/produkty-z-przekreslonym-klosem-na-wielkanocny-stol/.

Znak przekreślonego kłosa to pieczęć bezpieczeństwa dla osoby, która musi być na diecie bezglutenowej. Przy czym taką dietę, oprócz celiaków, muszą też stosować osoby uczulone na gluten (alergia to inna choroba niż celiakia), z chorobą Duringha (czasami mówi się, że to skórna postać celiakii), z nieceliakalną nadwrażliwością na gluten, czasami z chorobami zapalnymi jelit. Lekarz może ponadto zalecić stosowanie takiej diety okresowo osobom z różnymi schorzeniami układu pokarmowego lub skóry.

Konsekwencje spożywania glutenu przez wymienione osoby są poważne. Jeśli np. osoba z celiakią je gluten, dochodzi do zaniku kosmków jelitowych, dzięki którym wchłaniana jest większość substancji odżywczych. Rezultat to pogłębiające się niedożywienie i kaskada kolejnych problemów zdrowotnych w szeregu układów narządowych, co może się zakończyć przedwczesną śmiercią. Bezpośredni efekt przypadkowego spożycia glutenu to najczęściej bardzo szybko pojawiająca się biegunka i rozbicie. Osoby uczulone na gluten mogą zaś doznać nawet reakcji anafilaktycznej. Eliminacja glutenu z diety jest zatem jednym sposobem życia z tymi schorzeniami, a chorym szkodzą minimalne ilości tego składnika.

Co to jest gluten? To białko będące składnikiem pszenicy (prawidłowo nazywane gliadyną). Ale osoby, które muszą być na restrykcyjnej diecie bezglutenowej, nie mogą spożywać także białek jęczmienia (hordeiny), żyta (sekaliny) oraz, co naturalne – zbóż-hybryd tych gatunków (np. pszenżyta).

Częste błędy w ocenie, czy produkt jest bezglutenowy

Odpada czasami błędnie reklamowane przez sprzedawców jako bezglutenowe pieczywo orkiszowe (orkisz to odmiana pszenicy zawierającej gluten), kasza kuskus czy bulgur, a także wszelkiego rodzaju chleby razowe, które na zamkniętym opakowaniu nie mają znaku przekreślonego kłosa. Odpadają też wszelkie produkty, które zawierają błonnik pszenny (np. wiele wędlin czy gotowych sałatek), niektóre wzmacniacze smaku (np. w mieszankach przypraw), potrawy lub produkty, co do których można sądzić, że nie zawierają glutenu (np. sos sojowy, który w klasycznej wersji zawiera bardzo dużo pszenicy).

Należy wiedzieć, że często także naturalnie bezglutenowe zboża (np. owies, proso czy gryka) wraz z pieczywem, kaszą czy innymi produktami z nich wyrabianym także są skrajnie niebezpieczne dla osoby na diecie bezglutenowej, chyba że producent opatrzył je znakiem przekreślonego kłosa. Dlaczego?

Dlatego, że mogą być zanieczyszczone glutenem (np. ich obróbki dokonuje się w młynie, do którego trafia także pszenica czy żyto). To ważne, bo przykrą reakcję, która może być nawet dramatyczna w skutkach, wywołać może tak minimalna ilość glutenu, jak 0,01 grama.

Znak przekreślonego kłosa na etykiecie oznacza, że producent stosuje rygorystyczne procedury, dzięki czemu oferowana przez niego żywność jest wolna od glutenu. Informacja, że produkt może zawierać śladowe ilości glutenu, oznacza, że jego receptura zawiera składniki bezglutenowe, ale na przykład gluten jest stosowany w tym samym zakładzie produkcyjnym. Lekarze zalecają, by osoby, które muszą przestrzegać restrykcyjnej diety bezglutenowej, wybierały tylko produkty oznaczone znakiem przekreślonego kłosa.

Warto dodatkowo pamiętać, że celiakom odradza się też niektóre produkty naturalnie bezglutenowe, takie jak sery pleśniowe oraz kiełki.

Na stronie Stowarzyszenia znajduje się szereg przepisów na bezglutenowe dania świąteczne, nie ma zatem problemu ze skomponowaniem odpowiedniego menu. Przygotowując stół dla biesiadników, wśród których będzie osoba zmuszona stosować dietę bezglutenową, trzeba jednak pamiętać o pewnych zasadach. Ich przestrzeganie to gwarancja, że święta nie skończą się co najmniej przykrymi dolegliwościami.

Jak przygotowywać i podawać posiłek bezglutenowy?

• Potrawy bezglutenowe trzeba przygotowywać osobno. To oznacza, że jeśli na przykład smażony jest kotlet w panierce z glutenem, to jednocześnie na patelni nie można położyć kotleta w panierce bezglutenowej. Albo osobne patelnie, albo najpierw smażymy bezglutenowego kotleta, a potem tego z glutenem.
• Jeśli przygotowywana jest jednocześnie potrawa bezglutenowa i zawierająca gluten, należy używać osobnych sztućców – chodzi na przykład o to, by nie mieszać potraw tą samą łyżką.
• Jeśli w kuchni najpierw były przygotowywane potrawy z glutenem, trzeba blat dokładnie wymyć. Deska, naczynia czy nóż „zanieczyszczone” glutenem nadają się do użytku do dań bezglutenowych po umyciu ich za pomocą płynu i bieżącej wody lub w zmywarce.
• Pieczywo bezglutenowe powinno być wyłożone, a także przechowywane w taki sposób, by nie miało żadnej styczności z pieczywem z glutenem (osobne koszyki, pojemniki, zabezpieczenie folią). Zakaz sąsiadowania produktów bezglutenowych i tych z glutenem na tych samych półmiskach, miskach itd. dotyczy wszystkich potraw.
• Osoba z celiakią powinna mieć na stole świątecznym osobne miski i półmiski z wyłożonymi produktami, nawet jeśli dotyczy to potrawy naturalnie bezglutenowej np. ziemniaków, masła czy sałatki jarzynowej, czyli osobną maselniczkę, półmisek z serami czy wędliną, miskę sałatki. Pamiętajmy, że temu biesiadnikowi szkodzi dosłownie okruszek „normalnego” chleba, więc nietrudno wyobrazić sobie przeniesienie takiego okrucha na przykład na masło, jeśli sięgają po nie osoby jedzące zwykły chleb.
• Warto zawsze zapytać, co nasz „bezglutenowy” gość może jeść. Bywa, że celiakii towarzyszą rozmaite problemy ze strony układu pokarmowego i może się okazać, że gość nie może jeść nie tylko glutenu, ale i innych składników żywności, np. dużej ilości błonnika, laktozy itp.

Źródła: Leczenie celiakii – Wytyczne i artykuły przeglądowe – Gastrologia – Medycyna Praktyczna dla lekarzy (mp.pl)
https://celiakia.pl/

Źródło informacji: Serwis Zdrowie

Obraz kamila211 z Pixabay

Odpowiednia dieta dla cukrzyka jest podstawą skutecznej terapii, a tradycyjna Wielkanoc na stole może być dla niego pułapką, bo to przede wszystkim ciężkie potrawy i wypieki – mazurki z kajmakową masą i bakaliami czy lukrowane baby. Na szczęście można przyrządzić tradycyjne potrawy, które jednocześnie będą bezpieczne dla osoby chorej na cukrzycę – typu 1, typu 2 i ze stanem przedcukrzycowym.

Zarówno osoba z cukrzycą typu 1 (insulinozależna), jak i cukrzycą typu 2 lub z insulinoopornością powinna zwracać baczną uwagę przede wszystkim na indeks glikemiczny (IG) potraw. Zasada jest prosta – wybierać te o niskim IG (poniżej 55) lub ostatecznie te o średnim (poniżej 70). Tabele wartości IG różnych potraw można bez problemu znaleźć w internecie. Niskie IG na talerzu pozwala utrzymać stabilną glikemię po posiłku, co jest szczególnie istotne w przypadku diabetyków.

Co to jest indeks glikemiczny? To wskaźnik, który pokazuje, jak szybko zwiększa się we krwi stężenie glukozy w ciągu dwóch godzin po spożyciu 50 g węglowodanów zawartych w danym produkcie w odniesieniu do wzrostu, jakie następuje po dostarczeniu organizmowi tej samej liczby węglowodanów z czystej glukozy. Glukoza to produkt referencyjny – jej IG wynosi 100.

„Pod kątem żywieniowym nie różnicuje się diabetyków. Chodzi o to, by spożywane potrawy nie powodowały gwałtownego wzrostu poziomu cukru we krwi, czyli miały niski indeks glikemiczny. Wzrost glikemii po ich spożyciu nastąpi, ale na pewno będzie stabilniejszy i spokojniejszy. Tym samym reakcja insulinowa będzie bardziej prawidłowa i to bez względu na to, czy hormon ten podawany jest w postaci leku, czy wydzielany jest przez trzustkę” – mówi dietetyk Małgorzata Chutkowska.

Dieta dla cukrzyka – warzywa korzeniowe kontra nowalijki

Wielkanoc jest o tyle lepszą sposobnością do tego, by na stole zagościło wskazane dla diabetyków menu, że to czas świeżych warzyw. Pojawiają się nowalijki, które warto wkomponować do wielu potraw albo wręcz zastąpić nimi te tradycyjne. Sałatkę jarzynową z majonezem, bez której wielu nie wyobraża sobie wiosennych świąt, można zastąpić sałatą, pomidorem, ogórkiem lub bukietem dowolnie wymieszanych, najlepiej surowych warzyw, bo poddane obróbce termicznej najczęściej będą miały już wyższy indeks glikemiczny.

„Ugotowane warzywa korzeniowe, a z tego składa się głównie sałatka jarzynowa, mają wysoki indeks glikemiczny i dlatego dla diabetyków nie będzie ona niestety wskazana” – zauważa dietetyczka.

Ale przy stole, nie tylko świątecznym, powinna obowiązywać jeszcze jedna zasada i to wszystkich bez wyjątku – ilość ma znaczenie. Jedna czy dwie łyżki np. sałatki jarzynowej nikomu nie zaszkodzą.

Istotną zasadą pod kątem indeksu glikemicznego, jeśli chodzi o warzywa, jest podział na te, które rosną nad ziemią i pod ziemią. Te ostatnie, po obróbce termicznej mają wyższy IG (np. ziemniak, burak, marchewka, pietruszka). Surowa marchew ma IG równy 16, a po ugotowaniu IG – 47.

„Chodzi tutaj o zmagazynowaną w nich skrobię” – wyjaśnia.

Dieta dla cukrzyka – kolejność ma znaczenie

Jednocześnie dietetyczka zauważa, że szczególnie wiosną i w czasie świąt należy pamiętać o kiełkach, np. rzeżuchy, brokułu, rzodkiewki, jarmużu. Mają one wiele składników mineralnych i witamin, bo roślina właśnie z nich wyrasta i zgromadzone w nich są składniki odżywcze potrzebne do wzrostu. Ponadto surowe warzywa powinno się jeść przed głównym posiłkiem, ponieważ zawierają dużo błonnika, a ten spowalnia wchłanianie węglowodanów, czyli ogranicza wzrost glikemii po posiłku.

„Wzrost ten będzie wolniejszy, jeśli zaczniemy właśnie od potraw, które są źródłem błonnika, bo to również wpływa na odczuwanie sytości po posiłku. Podobną rolę będzie pełniło też białko i tłuszcze. Dlatego też rozpocznijmy świąteczne danie od kawałka mięsa, jajka zamiast od pieczywa czy ziemniaków” – zaznacza ekspertka.

Jeśli chodzi zaś o pieczywo, to zasada jest prosta. Diabetycy powinni wybierać głównie to razowe. Również z razowej mąki przygotowywać inne potrawy albo mieszać ją z dostępnymi już powszechnie na rynku mąkami: orkiszową, owsianą, pełnoziarnistą w proporcji na przykład pół na pół. Zawarte w wypiekach ziarna jako źródło tłuszczu będą również spowalniać szczyt glukozy.

„Diabetyk powinien zastąpić wysokowęglowodanowe produkty, np. ziemniaki, biały ryż, makaron z pszenicy na te z pełnego ziarna, czyli kasze pełnoziarniste, brązowy ryż, razowy makaron” – wyjaśniła dietetyczka.

Czy diabetyk może jeść jajka?

Wielkanoc to przede wszystkim jajka w różnej postaci. Zawierają dobre tłuszcze i szczególnie są zalecane osobom z cukrzycą typu 1, bo mają niewielką liczbę węglowodanów. Jest tylko jedno zastrzeżenie.

„Mocne ograniczenia w ich spożywaniu dotyczą osób, które mają schorzenia układu sercowo-naczyniowego, czyli mają podniesione ryzyko udaru, miażdżycy, zawału. To często idzie w parze z cukrzycą typu 2. Dlatego też, jeśli mamy zaburzenia lipidowe, ograniczamy liczbę jaj. Ale jeśli nie mamy podwyższonego cholesterolu, to możemy jeść jajka praktycznie bez ograniczeń” – podkreśliła dietetyczka.

Wszystko rozbija się jednak o cukier, ważny składnik ciast świątecznych. Ale tutaj z pomocą przychodzą zamienniki – ksylitol (cukier z brzozy), erytrol lub stewia.

„Najlepszym wyborem dla diabetyków jest ksylitol lub erytrol. Ksylitol ma zdecydowanie niższy indeks glikemiczny niż biały cukier. Trochę jednak wpływa na glikemię. Z kolei erytrol nie jest metabolizowany przez nasz organizm, po prostu go wydalamy. Nie ma żadnych kalorii, nie ma wpływu zupełnie na glikemię, a ma słodki smak. Minusem jest to, że gdy nie spożywamy ich zbyt często, to ograniczamy je do 40 gramów dziennie, bo mogą mieć lekki efekt przeczyszczający. Również stewia jest dobrym rozwiązaniem, ale niektórzy twierdzą, że ma gorzkawy posmak i do wypieków raczej stosuje się te dwa pierwsze” – podsumowuje dietetyczka.

Źródło informacji: Serwis Zdrowie

Obraz Bernadette Wurzinger z Pixabay

Zając wielkanocny nie jest postacią z bajki, niektóre dzieci znają go bardzo dobrze. Pojawia się przed Niedzielą Wielkanocną i obdarowuje maluchy (a czasem i starszych) zazwyczaj drobnymi prezentami. Znany jest na Pomorzu, w Wielkopolsce i na Śląsku, gdzie jest wyjątkowo szczodry.

Skąd się wziął zając wielkanocny?

Zając wielkanocny, chociaż w niektórych regionach Polski mało popularny, jest starszy od… świętego Mikołaja! Mówi się nawet, że ma pogańskie korzenie, co nie przeszkadza mu przychodzić do dzieci w Wielkanoc.

Ciężko jednoznacznie powiedzieć, skąd się wziął zając wielkanocny (niektórzy dopatrują się jego korzeni nawet w starożytnym Egipcie), ale dość łatwo stwierdzić, jak trafił do Polski. Otóż pojawił się on w zachodniej Polsce w okresie zaboru pruskiego i bardzo szybko zadomowił. Do dziś odwiedza przede wszystkim dzieci na Pomorzu Zachodnim, w Wielkopolsce i na Śląsku. W innych regionach kraju pojawia się raczej rzadko, choć „moda na zająca” zatacza coraz szersze kręgi. Niewątpliwie pomocne w tym są specjalne świąteczne słodycze w kształcie zajęcy i jajek, opakowane w folię aluminiową ze świątecznym nadrukiem. Na rozprzestrzenianie się mody na pewno wpływa też internet.

Niemiecki zając wielkanocny w średniowieczu oceniał, czy dzieci były grzeczne i dopiero wówczas ewentualnie zostawiał dla nich drobne upominki. Można tu doszukać się analogii do „straszenia” dzieci świętym Mikołajem.

Kiedy przychodzi zając wielkanocny i gdzie zostawia prezenty?

Tego nikt dokładnie nie wie, bo zając bardzo dba o to, by nikt go nie zobaczył. Wiadomo jednak, że pod osłoną nocy z Wielkiej Soboty na Niedzielę Wielkanocną zostawia prezenty w domu lub ogrodzie.

Gdzie dokładnie? Moje pobieżne śledztwo wykazało, że to zależy od regionu kraju.

Najwięcej frajdy mają dzieci na Śląsku, które muszą same odnaleźć zostawione przez zająca prezenty. Jeśli do dyspozycji jest ogród, poziom przyjemności rośnie. Poszukiwania można rozpocząć po zjedzeniu śniadania wielkanocnego.

W Wielkopolsce prezenty się po prostu wręcza, nie ma tu zbyt wiele magii – tak przynajmniej twierdzi mój kolega.

Na Pomorzu obowiązują dwie wersje – można schować (co niektórzy czynią) lub położyć dziecku na poduszce. Jeśli dobrze zrozumiałam, to ta druga wersja jest bardziej rozpowszechniona. W takim wypadku dzieci dostają swoje słodycze już przed śniadaniem, co nie jest zbyt praktyczne, przynajmniej dla rodziców 😉

Do Polski nie przeniknęła tradycja robienia gniazd dla zajęcy wielkanocnych, natomiast nadal robią je dzieci w Niemczech. Jeśli chcą dostać prezent od zajączka, muszą przygotować gniazdo, do którego ten prezent trafi.

Co przynosi zając wielkanocny?

Zając wielkanocny nie jest tak rozrzutny, jak święty Mikołaj, prezenty nie są tak „wypasione”, chociaż to też zależy od regionu.

Na Pomorzu dzieci dostają słodycze – czekoladowe zające, jajka, batony, żelki. Średni koszt to około 50 zł na osobę, chociaż niewykluczone, że inflacja trochę go podbije.

Podobnie niewyszukane są prezenty od zajączka wielkanocnego w Wielkopolsce. Zajączki, kurki czy jajka z czekolady albo czekoladowa rodzina z zajączków to standard. Tradycja ma charakter symboliczny, nikt tych prezentów nie chowa.

Wiem też, że niegdyś dawano dzieciom pieniądze, raczej drobne.

Zupełnie inaczej wygląda to na Śląsku. Tam zając wielkanocny ciągle jest bogaty i stać go na rozrzutność. Przynosi dzieciom nie tylko słodycze, ale też całkiem okazałe prezenty, np. zestawy LEGO. Koszt? Nawet 200 zł na głowę, więc można się trochę porządzić.

Co ciekawe, Śląsk jest jedynym regionem, gdzie dzieci piszą listy do zajączka.

Niegdyś zając wielkanocny nie przynosił dzieciom czekoladowych jajek, tylko prawdziwe. Można domniemywać, że miało to jakiś związek z całorocznym niedostatkiem i jajko „na wyłączność” było bardzo wyczekiwanym przez dzieci prezentem.

Jak wygląda zając wielkanocny?

Tego nikt dokładnie nie wie, bo zając bardzo dba o to, by nikt go nie zobaczył. Przekazy ludowe głoszą, że jest duży i puszysty niczym najukochańszy pluszak. W rękach niesie ogromny koszyk, z którego wyjmuje mniejsze koszyczki i sprytnie ukrywa w domach oraz ogrodach. Jak wchodzi do domu – to jego słodka (bo jakaż by inna?) tajemnica.

Wiadomo natomiast gdzie mieszka zając wielkanocny. Otóż jego rodzinna miejscowość leży w Dolnej Saksonii i zwie się z niemiecka Ostereistedt, co w dosłownym tłumaczeniu znaczy: Wielkanocne Miasteczko lub… Miasteczko Jajek Wielkanocnych.